Heerlijke broodjes "from scratch" - 6 porties. De pure werktijd is slechts 40 minuten, maar de totale tijd inclusief rusttijd is 21 uur. Maar dit avontuur is het waard!
Ingrediënten
Rogge zuurdesem
260 g water
20 g roggedesem voet
200 g volkoren roggemeel
Koud weekmaker
50 g paneermeel
100 g water
Hoofddeeg
1 theelepel olie om in te vetten
80 g koud water
200 g sterk meel
150 g volkoren roggemeel
2 ½ theelepel zout (ca. 15 g)
2 - 3 theelepels broodkruiden (optioneel)
10 g olie
2 theelepels venkelzaad (optioneel)
Avocadopuree
400 g avocado (alleen het vruchtvlees)
1 - 2 snufjes gemalen cayennepeper
70 g ui
3 - 4 takjes verse koriander (alleen de blaadjes)
3 - 4 takjes verse basilicum (alleen de blaadjes)
10 g citroensap
1 theelepel zout
Molleteieren
6 "M" eieren
850 g water
100 g veldsla
1 - 2 snufjes zout
1 scheut olijfolie
6 snufjes gemalen zwarte peper om te strooien
Bereiding
Rogge zuurdesem
1. Doe het water in de mengbeker en programmeer 2 min/37 °C)/snelheit. Giet het hete water in een luchtdichte pot (inhoud 1 liter).
2. Plaats de pot op het deksel van de mengbeker. Voeg de deegvoet en het volkoren roggemeel toe aan de pot en meng goed met een vork of garde. Dek de pot af met het deksel maar sluit hem niet af en laat 12 tot 15 uur of een nacht staan op een warme plaats (ongeveer 24°C). Ga ondertussen verder met het recept.
Gekoelde Soaker
3. Plaats een kom op het deksel van het mengbeker en weeg er het paneermeel en het water in. Meng goed, dek af met huishoudfolie en zet 12 tot 15 uur of een nacht in de koelkast.
Hoofddeeg
4. Vet een plastic bak met deksel (30x20x8 cm) in met 1 theelepel olie.
5. Doe het water, roggezuurdesem, soaker, sterk meel, roggemeel, zout, broodkruiden en olie in de mengbeker en meng 1 min 30 sek/linksom draaien/snelheit 5. Giet het deeg in de voorbereide kom en laat afgedekt 1 uur rijzen. Was het mengbeker.
6. Leg het deeg op het met bloem bestoven werkvlak. Bestrooi een ovale banneton met bloem en 2 theelepels venkelzaad. Druk het deeg tot een cirkel, vouw het deeg van de randen naar het midden en druk aan met je handen. Draai het deeg om en herhaal het proces met de overige randen. Rol het deeg op het werkvlak uit tot een ovale vorm en leg het met de ruwe kant naar boven op de voorbereide banneton. Bestrooi met bloem, dek af met een doek en laat 3 uur rusten op een warme plaats (ongeveer 24°C). Verwarm ondertussen 40 minuten voor het einde van de baktijd de oven voor op 250°C (op en neer verwarmen), met een bakplaat in het midden en een metalen plaat onderaan de oven. Maak een kookspuit klaar met 50 ml water en zet apart. Leg een vel bakpapier op een vlakke plank of bakplaat.
7. Leg het brood op het bakpapier door de banneton met een snelle draai om te draaien. Maak met een broodsnijder of een zeer scherp mes een snede in de lengte in het oppervlak van het brood.
8. Schuif het bakpapier met het deeg op de voorverwarmde bakplaat en giet snel het voorbereide water in de metalen bakplaat. Sluit de oven onmiddellijk om te voorkomen dat de stoom ontsnapt en bak gedurende 10 minuten (250°C). Zorg ervoor dat je je niet verbrandt, open dan de ovendeur om de stoom te laten ontsnappen, verwijder het papier van de bakplaat en sluit de oven weer. Verlaag de oventemperatuur naar 210°C en bak nog 30-35 minuten. Haal het brood uit de oven en laat het ongeveer 20 minuten afkoelen op een rooster.
Avocadopuree
9. Doe de avocado, cayennepeper, ui, koriander, basilicum, citroensap en zout in een blender. Mix 5 sek/snelheit 4. Giet in een kom, dek af met huishoudfolie en zet in de koelkast. Was het mengbeker.
Eieren mollet
10. Doe de eieren en het water in de mengbeker en begin. Kies modus Eierkoken/medium zacht. Leeg het mengbeker, ververs de eieren in koud water en zet apart.
11. Doe de veldsla in een kom, bestrooi met 1-2 snufjes zout en besprenkel met 1 scheut olijfolie. Meng goed en zet apart. Snijd 6 sneetjes roggebrood van ongeveer 1,5 cm dik, beleg met 2 eetlepels avocadopuree en leg er een gepeld ei op. Bestrooi met gemalen peper en serveer met de veldsla.
Reactie schrijven